ไก่ใต้น้ำ

วิธีทำ

1. 1

   คั่วและโขลกเครื่อง

   คั่วพริก ตะไคร้ ข่า หอมแดง และกระเทียมในกระทะไฟอ่อนให้หอม ผิวเริ่มเกรียมเล็กน้อย แล้วโขลกพอหยาบรวมกับรากผักชี

   ใช้ไฟอ่อนและคอยดู ไม่คั่วจนเครื่องไหม้

2. 2

   คลุกเครื่องและหมักไก่

   คลุกไก่กับเครื่องที่โขลก น้ำปลา ซอสหอยนางรม และซีอิ๊วขาว ถ้าใช้น้ำตาลหรือผงนัวให้ใส่เพียงปลายช้อนชา ขยำให้เครื่องเคลือบทั่ว หมักในตู้เย็น 15–20 นาที

3. 3

   อบด้วยน้ำเย็นรอบแรก

   ใส่ไก่หมักลงหม้อทรงสูงโดยไม่เติมน้ำเปล่าลงในไก่ ใช้ชามสแตนเลสขนาดพอดีวางปิดปากหม้อให้มั่นคง เติมน้ำเย็นจัดผสมน้ำแข็งลงในชาม ตั้งไฟกลางค่อนอ่อนจนชามด้านบนร้อนจัด ประมาณ 15–20 นาที

   เลือกชามที่วางมั่นคงและใช้ถุงมือกันร้อนเมื่อต้องยกชาม

4. 4

   เปลี่ยนน้ำแรกแล้วใส่ใบมะกรูด

   เมื่อน้ำในชามด้านบนร้อนจัด ปิดไฟชั่วครู่ ยกชามอย่างระมัดระวังแล้วเทน้ำในชามทิ้ง เปิดหม้อ ใส่ใบมะกรูดฉีกลงคลุกกับไก่

   ระวังน้ำร้อนและไอน้ำ น้ำที่เททิ้งคือน้ำในชามด้านบน เก็บน้ำจากไก่ในหม้อไว้

5. 5

   อบต่อจนครบ 3 น้ำ

   วางชามกลับ เติมน้ำเย็นผสมน้ำแข็งรอบที่ 2 แล้วใช้ไฟกลางค่อนอ่อนต่อ เมื่อน้ำร้อนจัดให้เปลี่ยนน้ำเย็นใหม่เป็นรอบที่ 3 รวมทั้งหมด 3 รอบ เวลารวมประมาณ 45–60 นาที ขึ้นกับขนาดไก่และความร้อน

   คุมไฟกลางค่อนอ่อน ไม่เร่งไฟจนเครื่องสมุนไพรไหม้ติดก้นหม้อ

6. 6

   ตรวจความสุกและความนุ่ม

   ตรวจว่าไก่สุกทั่วถึงและนุ่ม ใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดส่วนหนาที่สุดโดยไม่แตะกระดูกให้ถึงอย่างน้อย 74°C หากยังไม่สุกหรือนุ่มพอ ให้อบต่อด้วยไฟอ่อนและรักษาน้ำเย็นในชามด้านบน

   จำนวนรอบและเวลาเป็นแนวทาง ต้องตรวจความสุกจริงก่อนปิดไฟและเสิร์ฟ

7. 7

   ปิดไฟแล้วใส่ผักหอม

   เมื่อไก่สุกและนุ่มแล้ว ปิดไฟ ใส่ใบกะเพราหรือโหระพา ผักชีฝรั่ง และต้นหอม ใช้ทัพพีคลุกจากล่างขึ้นบน 2–3 ครั้ง ให้ผักสลดด้วยความร้อนที่เหลือ แล้วเสิร์ฟกับข้าวเหนียว